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Interview en : Nicolas Cloiseau

Pourquoi êtes-vous devenu chocolatier ? (parcours)

 

J’ai choisi de devenir chocolatier très tôt de façon assez naturelle et évidente.

 

Dès mon plus jeune age, j’ai passé tous mes week-end dans les cuisines du restaurant de mon oncle, c’est donc très tôt que je me suis familiarisé avec le métier. Par goût, mon choix s’est porté sur la partie sucrée de la gastronomie.

 

Après une formation en pâtisserie (CAP et Brevet de Maîtrise) j’ai souhaité approfondir mes connaissances sur le chocolat. Sur les conseils d’un ami artisan qui avait fait sa formation à Bâle en Suisse quelques années après Robert Linxe, marqué par la trace qu’il avait laissé, j’ai postulé à La Maison du Chocolat. J’ai immédiatement été embauché.

 

J’y suis depuis plus de 16 ans. J’ai enchaîné les postes, créé l’atelier décor et passé en 2007 le concours de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier.

 

J’ai découvert à travers la matière chocolat un formidable moyen de développer et donner vie à mon sens artistique.

Comment travaillez-vous dernièrement le chocolat ? Avec quel ingrédient ? Sous quelle forme ?

 

Tout mon travail consiste en l’art de nuancer les goûts et d’intégrer « l’ailleurs » dans un bonbon de chocolat, dans 8g de chocolat. A chaque fois je souhaite créer un vrai moment de plaisir chocolat qui peut se révéler de plusieurs façons :

 

- Par la découverte gustative : en créant la surprise sur une association, une matière première, une texture.  

- Par le voyage : en créant une invitation au rêve et à l’évasion.

- Par la gourmandise : en évoquant des plaisirs régressifs ou compulsifs.

 

Je me nourris de l’héritage de Robert Linxe pour faire vivre nos bonbons emblématiques et pour créer mes chocolats. Les contours de ma signature personnelle sur les dernières créations s’expriment par :

 

- Une vision chocolat allant vers un goût plus franc, plus vif, plus tranché.

- Des créations moins sucrées mettant plus le chocolat noir en avant.

- Des formats de chocolats plus petits, plus adaptés à l’art de la dégustation.

- Un travail identique de fond sur la pâtisserie visant à la dé-sucrer et à décliner les recettes de chocolat en version pâtissière.

- Toutes mes pièces artistiques en chocolat répondent à un niveau très élevé de réalisation. Je repousse sans cesse les limites.

 

Je travaille également le visuel, le goût, les textures et les matières premières sur-mesure.

 

Votre ingrédient préféré pour travailler le chocolat

 

Plus qu’un  ingrédient,  ce  sont  les  typicités  aromatiques du  chocolat que  je préfère  travailler.  Tantôt pour  révéler  la personnalité d’une origine ou d’un terroir, tantôt pour trouver le juste accord d’une typicité obtenue par un assemblage de couvertures avec un fruit, une infusion, une épice… pour mieux en révéler les contours.

 

Le cru/l’origine, le chocolat que vous aimez travailler ?

 

Je travaille sans problème tous les chocolats. Je recherche néanmoins plus des typicités de goût que des provenances. Je peux avoir une préférence de goût pour les chocolats d’Amérique du sud que je ressens comme plus fins, plus subtils. Enfin ce qui me passionne sur les chocolats de pure origine, c’est tout le travail en amont avec le sourceur sur le goût afin de réaliser des chocolats uniques, sur-mesure.
 
Selon vous quel est la meilleur association avec un mets salé ?

 

Je travaille actuellement sur des matières premières salées qui se marient particulièrement bien avec le chocolat. Pour imaginer prochainement des bonbons de chocolat avec du poivron, des oignons, des olives, des cèpes, de la betterave… J’ai déjà des expériences très réussies avec le conté et le foie gras.
 
Votre conseil pour ne pas rater un dessert au chocolat?

 

Trois conseils de fond qui me semblent essentiels au goût du dessert :

- Le sucre dans une recette de dessert au chocolat doit être utilisé pour révéler le chocolat et non pas pour le masquer, il faut l’utiliser avec parcimonie.

- Lorsque c’est possible, remplacer le beurre de la recette par de la crème. Elle apporte plus de moelleux et d’onctuosité que le beurre dans une recette.

- Utiliser si possible de la couverture de chocolat et non du chocolat à pâtisser, beaucoup plus facile à utiliser à la maison du fait de sa fluidité. Le goût sera meilleur.

 
Votre petit secret pour préparer un dessert au chocolat?

 

Il faut créer l’étonnement par le jeu des textures, en associant plusieurs sensations dans le même dessert : mœlleuse, craquante, coulante, croustillante, fondante.
 
Quels ingrédients, quelles recettes souhaiteriez-vous travailler prochainement avec le chocolat.

 

Je signe depuis peu des duos de parfums dans les bonbons de chocolat et des textures bi-couches particulièrement intéressantes. Je  vais  commencer  un  long  travail  sur  les  associations de  fleurs  et de  légumes  avec  le  chocolat : ce  sont des  recettes que  La Maison du Chocolat n’a pas ou peu exploitées jusqu’à présent.